ВАДИМ КАЛИНИЧ: «Я ЗАНИМАЮСЬ ЛИШЬ ТЕМ, ЧТО МНЕ НРАВИТСЯ»

 
Мы — это то, что мы едим! Ресторатор и ведущий новой программы «Мужская работа» на канале «Домашний» Вадим Калинич уверен, что это действительно так.

image description

— Вадим, «Мужская работа» — первая ваша авторская передача на ТВ?

— Да, это мой телевизионный дебют в качестве ведущего программы.

— Причем, дебют не дома, в Ростове-на-Дону, где вы;живете, а на федеральном столичном канале — круто. Спрошу как новичка в этом деле — камера не мешает?

— Первые пятнадцать минут думаешь о ней, потом отвлекаешься, забываешь и просто не замечаешь ее.

— Что для вас эта программа?

— Больше неизвестность, наверное. Интерес, за которым, быть может, последуют какие-то дивиденды, материальные или не материальные. Новые возможности. Подтверждение для себя самого правильности выбранного пути. Как-то так.

— Вас тут именуют за глаза «мачо» — поэтому программу назвали «Мужская работа»? Или вы так считаете, что приготовление пищи — это мужская работа?

— Название придумал не я, мне уже представили готовую концепцию, с которой я, пожалуй, согласен. Цепочка такая: рестораны — массовая продукция — мужская работа. А приготовление пищи дома, производство штучное — это женская работа. Поскольку я занимаюсь ресторанным бизнесом, условно говоря, готовкой в промышленных объемах, все правильно — работа мужская.

— Когда соглашались на передачу, материальный фактор имел значение?

— Никогда для меня материальный фактор не был значимым с тех пор, как сам себя стал обеспечивать, а это лет с двадцати. Материальные ценности вторичны, ценны эмоции. Я так живу — занимаюсь лишь тем, что мне нравится.

— Где же вы взяли начальный капитал на рестораны?

— В первом своем ресторанном проекте я был наемным работником, а когда подался во владельцы в 2000 году, это было не такой уж весомой суммой: на открытие дела мне хватило собственных средств. Поначалу я трудился в качестве дизайнера — у меня художественное образование, но чем больше работал ресторатором, тем больше менялись приоритеты. Не то, чтобы интерьер перестал для меня иметь значение, но на первое место выдвинулась кухня, то, что в тарелке. Еще года два назад главным в ресторане считались атмосфера, антураж, пафосность места, сейчас люди идут за первоосновой — едой, вкусной и из качественных продуктов.

image description

— Вы придаете большое значение качеству продуктов и едва ли не сами их выбираете. Довольно сложно обеспечить продуктами 10 ресторанов — не на рынок же идти за таким объемом?

Тем не менее, за мясом мы отправляемся на рынок. По другим категориям сырья договариваемся с конкретными производителями, с фермерскими хозяйствами. Стараемся обходить перекупщиков, чтобы потребитель получал продукт напрямую, а не через пару азербайджанских рук. Свой агрокомплекс — тоже путь, скорее всего, мы к этому придем. Принцип — соединять местное сырье с европейскими технологиями.

— Как думаете, возможно присвоение мишленовских звезд российским ресторанам?

— Нужны история и время… Российским поварам необходимо уметь готовить не французское и итальянское, а оригинальные русские блюда, тогда и… Нужна новая русская кухня. Может быть, русская печь с возможностью томления продуктов… В качестве примера можно привести «Пушкин» — идея, подход и направленность.

— Как относитесь к молекулярной кухне?

— Как к возможности дальнейшего гастрономического развития, а не как к возможности представлять ее потребителю. Она очень тонкая технологически и не годится для серийного производства.

— А что такое бистрономия?

— Понятие возникло не так давно в Европе, если коротко — это хорошая еда по доступным ценам и из качественных продуктов. Публичное приготовление (открытая кухня, кухня в зале), непритязательная обстановка. Мои любимые заведения в Москве как раз из этой области: «Рагу» Алексея Зимина и Uilliams на Бронной.

— Это того итальянца, который сказал: «Я открываю свой небольшой ресторан, потому что хочу „слезть с конвейера“, жать посетителям руки, перевесившись через плиту и принимать гостей как дома!» А сами вы как часто становитесь к плите?

— Каждое утро. Не выхожу из дома с одной только чашкой кофе, а посвящаю приготовлению завтрака часа полтора.

— Слушайте, да вы по всем статьям завидный жених! Представьтесь-ка поподробнее!

— 38 лет, Телец, стою с четырех лет на горных лыжах, кошатник.

— Кстати, как кошатник кошатника хотела спросить: почему вашего кота звать Фарфор, он что, такой хрупкий?

— У меня было увлечение — магазин посуды, где обитал котик, отсюда и имя. Когда магазин переехал в крупный торговый центр, я перевез его в один из своих ресторанов. Почему не домой? Считаю, что животному нужно общение, а я возвращаюсь в дом ближе к полуночи. Был у меня и домашний кот, потом уехал в деревню по той же причине. Этот мне устраивал оригинальные побудки. К маршированию у меня на груди — «молочному шажку» — он добавлял специфическую особенность: прихватывал губами мои ресницы.

— Как трогательно! И гораздо приятнее, чем будильник.

— Ага, особенно, когда хочется спать!

image description

— Ну и под финал — о чем мечтаете, Вадим?

— О децентрализации страны: чтобы Москва стала деловым центром, у нее есть для этого основа, Петербург — культурным, у него есть для этого основа, ну, а Ростов-на-Дону, у которого для этого есть все основы, гастрономическим.